Kayseri haber… KASTAMONU – ŞEHİRLERİN ZEVK REKABETİ – Kayseri ile Kastamonu’nun iddialı olduğu haz: Pastırma

ADLAR KÜÇÜKŞAHİN/MÜSTAKIL ALANTOR – Kayserili ve Kastamonulu pastırma üreticileri ortada arada sırada şekerli rekabet yaşanıyor.

Kayseri ve Kastamonu, kurutulmuş etin en içimli havadan namına aşina, coğrafi meni tescilli pastırmasıyla bile adını duyuruyor.

Kayseri pastırması, kente gelenlerin hem tattığı hem bile yanlarında götürdüğü lezzetlerin başında geliyor. Çemeni, baharatı, kurutuluş şekli ve idareci ellerde doğranışı ile Kayseri ile özdeşleşen pastırma, kentin ticari hayatında de eke tekellüf oynuyor.

Kayseri pastırması, Türk Berat ve Ayraç Kurumunca 25 Haziran 2002’üstelik coğrafi işaretle tescillendi.

Kayseri Ticaret Borsası Umumi Heyet Başkanı Recep Bağlamış, AA muhabirine, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde 1650’li yıllarda Kayseri’yi “kimyonlu pastırma” diye niteleyerek anlattığını söyledi.

Zamanla kentteki pastırma üretiminin yaygınlaştığını anlatan Bağlamış, büyükbaş hayvanın genişlik bulunmaz etiyle pastırmanın yapıldığını dile getirdi.

Tuzlanıp preslenip kurutulması üzere damlara asılan pastırmanın üstüne çemen sürülerek sonuç halini aldığını tamlayan Bağlamış, şöyle konuştu:

“Pastırmaya lezzetini veren ‘Erciyes’in yeli’ dediğimiz yeldir. Beceri mahareti da Kayseri’de üstündür. Kayseri pastırması hem talih genelinde hem bile dünya genelinde gönül görür. 1650 yılından bugüne kadar pastırmanın istihsal yeri Kayseri’dir. Türkiye genelinde yüzde 40-50 civarında üretimimiz var. ‘Reha’ dediğimiz pastırmaya lezzetini veren baharatlarımız diğer illere bakarak farklı. Şu anda lehçe üretim birlikte yapıyoruz. Söz Gelişi Ege Bölgesi’ne sarımsağı ve baharatı elan birkaç mahsulat, doğu bölgelerimize ise sarımsak ve baharatı dominant ürünler gönderiliyor. Pastırma, yüzyıllar boyunca bile hem istihsal kalitesiyle hem bile damak tadıyla mutluluk ve acun geneline hitap edecektir.”

“Pastırma denilince mecmu dünyada akla Kayseri dirimlik”

Pastırma ustası Şaban Akçakoyunlu ise pastırmanın kentteki tarihçesinin yüzyıllar öncesine dayandığına dikkati çekti.

Kayseri pastırmasının lezzetinin apayrı yerde bulunamayacağını savunan Akçakoyunlu, “Pastırma denilince yalnız Türkiye’üstelik değil kamu dünyada akla Kayseri dirimsel. Bir Nice şehirde pastırma, sucuk yapılır, fena hâlde yapılır, yara yapılır, o tartışılır amma pastırmanın anavatanı, memleketi Kayseri’dir.” diyerek konuştu.

Pastırma satan Ahmet Doklar ise Kayseri pastırmasının gelişigüzel yönüyle diğerlerinden ayrıldığını savunarak, şöyle konuştu:

“Kastamonu mu Kayseri’mi derseniz ihtimal orada üstelik evire çevire pastırmalar yapılıyordur ama Kayseri’mizin pastırmasının yapılışı, doğranış şekli dahi ayrımlı. Kendimize göre iyi yapıyoruz, o rüfeka dahi ızdırap yapıyor demiyoruz. Mantımız var, sucuğumuz var, pastırmamız var. Pastırmanın semirtilmiş ve yağsız seçenekleri var. Hayvanın çıplak kısmı antrikot dediğimiz vadi sunu içimli yeri. Yağlı bire bir pastırma rastgele ant için nitelikli, yeğni bire bir pastırmadır. Üzerindeki çemeni önemlidir. Kâh eşhas haddinden fazla çemenli tüketmiyor. Kargo giden gelişigüzel ile ve ilçeye pastırmamızı gönderiyoruz. Bir Nice şefimiz var bizi tercih fail, bilinen dayanıklı haddinden fazla restorana pastırmamızı gönderiyoruz.”

Kastamonu pastırması

Türk Berat ve Bellik Kurumunca 29 Mart 2021’birlikte coğrafi işaretle tescillenen Kastamonu pastırması, Ilgaz ve Yeryüzü dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların etinden hazırlanıyor.

Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Azık Maddeleri İmal ve Satıcıları Odası Başkanı Iş Dravor, AA muhabirine, Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği öncülüğünde 2021 yılında Kastamonu pastırmasına coğrafi meni alındığını hatırlattı.

Kastamonu pastırmasının lezzetinin anadan görme yöntemlerle yapılması ve tabii olmasından geldiğinin altını çizen Dravor, “Pastırmamız, etrafı ipince tellerle kuşatılmış kulak kepçesi adı verilen yerlerde hijyenik şekilde natürel namına kurutulmaktadır. Bir Vakitler olduğu kabilinden elle doğranmaktadır. Bunlar da lezzetimizi peş seviyeye çıkaran farktır. Bize bütün ‘Kastamonu mu Kayseri mi?’ diyerek soruluyor. Bunu tıpkısı rakiplik yerine değil da vatandaşın damak tadına bırakıyoruz. Biz hakeza ayrımsız yarışın içerisinde değiliz, kalitemizi elan üstelik müzayede peşindeyiz.” ifadelerini kullandı.

Pastırma üreticisi Ayhan Ekicioğlu ise pastırmanın yapılışı üzerine bilgelik vererek, “Hayvanların sektör kısımlarından aldığımız eti tuzlar ve 4 çevrim saklarız. Eti yıkayarak tuzundan ayırdıktan sonraları asarak saf yöntemlerle benzeri kamer kuruturuz. Kuruyan pastırmanın üstüne Taşköprü sarımsağından yapılan çemeni süreriz. Aynı hafta çemenin tadını alması amacıyla bekletilir.” dedi.

Pastırmanın tadının doğal oluşundan geldiğini vurgulayan Ekicioğlu, “Pastırmamızı Ilgaz ve Küre dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların kol kısmından yaparız. Pastırmamız, Ilgaz Dağı’nın rüzgarıyla natürel adına kurur. Makine değmeden ağız ağıza anadan görme yöntemlerle yapıldığı için tadı çokça lezzetlidir.” diye konuştu.

Türkiye’nin birçok adına kargo ile pastırma gönderdiklerini anlatan Ekicioğlu, Kayseri’den birlikte müşterileri bulunduğunu, oraya üstelik pastırma gönderdiklerini kaydetti.

“Kayseri’nin adı, Kastamonu pastırmasının tadı var”

Pastırma satıcısı Hasan Ayanoğlu da Kastamonu pastırmasının özel olduğunu dile getirerek, “Pastırmamızı fırınlayarak değil, Ilgaz’ın esintisi ile kuruturuz. Araba ile değil, bıçakla tafsilatlı etraflı doğrarız, bu dahi ayrı tıpkısı konuşamayan şimendifer. Tadanlar pastırmamızı çok beğeniyor.” dedi.

Pastırma ustası Engin Yeşilalioğlu da Kayseri’nin adının bilindiğini amma Kastamonu pastırmasını tadanların lezzetinin farkına vardığını vurgulayarak, “Kayseri’nin adı, Kastamonu pastırmasının tadı var. Bunu biz değil, yiyenler söylüyor. Kargoyla pastırma istiyorlar, beğenmeseler istemezler.” diyerek konuştu.

Share: